Özgürlük

ANTHONY BOURDAIN (1956-2018) ARUN GUPTA

ANTHONY BOURDAIN (1956-2018)
 
ARUN GUPTA
 
(ç.n.: Günümüzde post-modern toplumda pazarlanan en revaçta "entelektüellik" göstergelerinden biri de gurme'liktir. Özellikle de holding çalışanı beyaz yalakalar arasında. Hemen hemen herkes gurme'dir. Yediğini-içtiğini-gezdiğini çevrendekilere teşhir etmedin mi yemiş-içmiş-gezmiş sayılmayacağından statünü arttıramazsın. Bu gurmelik işinin öncüleri de birkaç gazete köşe yazarı ya da tv programcısı züppedir. Onlar için o teşhir ettikleri yiyeceklere ya da gittikleri ultra pahalı restoranlara nasıl ulaşılabildiğinin hiçbir önemi yoktur. Ne de olsa hırsızlık zenginler değil, gariban yapınca bir suçtur. İşçinin soyulması bir suç değil, işçinin soyması bir suçtur. İşte sırf bu yüzden bile Anthony Bourdain takdir edilmelidir. Çünkü Anthony Bourdain burjuva sınıfının görgüsüz bir züppe gurmesi olmadı. O varoşların, esnaf lokantalarının, seyyar tezgahların ve sokaktaki sıradan insanın gurmesiydi.)
 
Anthony Bourdain’in yaratıcılığı mutfakta değildi. Onun yaratıcılığı hangi tarafta olduğunu bilmekteydi.
New York'ta 7 Kasım 2016 tarihinde Anthony Bourdain. Mike Coppola / Getty Images
 
Anthony Bourdain'in yaratıcılığı mutfakta değildi. Onun yaratıcılığı kelimeleri asla ağzında gevelemeyip doğrudan söylemesinde ve hangi tarafta olduğunu bilmesinde idi. Kim Jong-un ve Donald Trump arasındaki zirvede ne ikram edeceği sorulduğunda Bourdain, "Baldıran otu[en zehirli bitkilerden biri]," dedi. David Duke'e şunları söyledi: "Dizinizi ya da başka elleri ve bacakları yeniden düzenlemekten mutlu olurdum." Kamboçya ziyareti sonrasında, "şu kancık, lafı kıvıran, ölüm saçan ciğeri beş para etmez" Henry Kissenger ile ilgili, "Çıplak elle onu öldüresiye dövmekten asla yılmazsınız," diye yazdı.
 
Gazetecilerinden böyle bir konuşma beklenmez, en azından "Parts Unknown" gibi gıpta ile seyredilen bir TV programını sürdürmeyi umuyorlarsa. Bu CNN dizisi Bourdain'e beş Emmy'sinden dördünü kazandırdı ve altmış bir yaşındaki şef ve yazar 7 Haziran'da kendini astığında on ikinci sezon için Fransa'da bir bölüm çekiyordu. 
 
Bourdain hakkındaki ölüm ilanları ve hatırat onun kim olduğunu es geçer. O ünlü bir aşçıdan daha fazlasıydı; mutfağın bir Hunter S. Thompson'uydu [ABD'li gazeteci ve yazar. Kendisi en çok 1972 yılındakı romanı Fear and Loathing in Las Vegas ile bilinmektedir. Aşırı derecede uyuşturucu ve alkol kullanmakta idi], serseri bir mutfak maceraperesti idi ya da bir tarafı Epikürcü[zevk ve sefa düşkünü], bir tarafı sokaktaki sıradan bir insandı. Bourdain basit bir gazeteciydi. Ve gazeteciler onun varlığını kabul etmezler çünkü gerçek gazeteciliğin ne olduğunun artık farkında değiller.  Bourdain, toplumların, kültürlerin, insanların, hikayelerin, duyguların bir derleyicisi idi. Yemek onun muhabirlik kalemi ve not defteriydi. 
 
GAZETECİ BOURDAIN
 
Bourdain, "Ben bir gazeteci değilim," diye iddia ettiğinde haklıydı. Günlük gözlemlerini niteliklere ve önemli kaynaklara boğmak zorunda değildi. Ancak onun yaklaşımı en iyi gazeteciliği temsil ediyordu. "Aslında yemekten daha politik bir şey yok. Kim yiyor, kim yemiyor," dedi. İnsanlarla birlikte otururdu ve sorardı, "Seni ne mutlu eder? Hayatın neye benziyor? Ne yemekten hoşlanırsın?" Ve "Çoğu zaman size yemekle alakası olmayan çoğu sıra dışı olan şeyler anlatacaklardır," diye yazdı.
 
Vox gibi bazı kuruluşlar Bourdain'in bir gazeteci olduğunu kavradılar. "O marjinalleştirilmiş toplulukların bir müttefiki idi ve güçlü liderlerin ikiyüzlülüğünü yüksek sesle açıkladı," diye yazdılar. Fakat onun haberciliğini onun yemek görüşüne bağlamada başarısız oldular. Bourdain gösterişli bir materyalistti. Yemeğin içerisinde var olduğu toplum dışında anlamsız olduğunu biliyordu. Fast food ne tamamen kötüydü ne de tamamen zararlıydı; her şey içerikle alakalıydı. 
 
Waffle House'a yapılan bourbon viski takviyeli bir ziyaret sırasında mücver, cevizli waffle, haşlanmış yumurta, domuz pirzolası ve bifteklerin "tadım deneyimi"ni sunduğunda Bourdain, "Abicim, bu French Laundry'dekinden[Thomas Keller'ın sahibi olduğu Napa, Kaliforniya'da Üç Michelin yıldızlı restoran] çok daha iyi," diye ilan etmişti. Popeye'de sıraya giren insanları anlamadıkları için Alice Waters gibi yemek polislerini parça parça etti. "Özellikle sağlıklı tavuk ya da organik tavuk ya da bilinçli yetiştirilen tavuk ve hatta iyi tavuk olduğu için değil, sıraya giriyorlar, çünkü üç b.ktan parça bir dolar doksan dokuz sent." Meksika sınırında iflas eden Chili's'i hayalinde canlandırdı. "Bu civarlarda Meksikalı sıkıntımız mı var? İyi yemek sıkıntısı mı var?" 
 
Bourdain, yeniden yaratma kapasitesine ve bıçaklardan daha keskin bir dile sahipti. Şef ve eroin bağımlısı olmaktan kurtulmaya, en çok satan yazara ve televizyonda hikaye anlatıcılığına doğru bir yol izledi. Önceleri Bourdain, "Quebec'te çiğ fok eti, gözleri ve her tarafı . . . İzlanda'da fermente köpek balığı . . . Saygon'da canlı kobra kalbi" tüketen mide düşmanı yemek tarzına karşı teslim oldu. Merak ve şaşkınlık, nezaket ve boks ile büyülendi. 
 
Kariyerini başlatan maço kasılma, "falso veren" yemekler, uyuşturucu, eroin ve "Umami Japonca'da . . . o burgerden bir ısırık için [küfür] . . . anlamına geliyor" gibi şakalara gelince sessizce çıkıp gitti. Bourdain'in cesedini bulan üç Michelin yıldızlı aşçı Eric Ripert ile ahbap fotoğrafları çektirdi ve Charleston'dan Tokyo'ya gastronomik aşırılıklara kapıldı, ancak Charles Kuralt ile Yolda gibi klasik gezi programlarının duygusallığından uzak durdu.
 
Bourdain, en son mirası, Parts Unknown ile ilgili, "Bazı programlar gündem odaklıdır," dedi. O gündem şimdi banal ve radikal idi: "Gündelik işler yapan sıradan insanları gösterin." Mekanlar izleyicilere onun politikası hakkında tüyo verdi. Bourdain Gazze, İran, Küba, Kongo, Vietnam, Namibya, Libya ve Kolombiya'yı ziyaret etti. ABD lokasyonlarında Batı Virginia, Montana ve Cleveland yer aldı. Neoliberal düşmanların ve neoliberal terkin yoklamasıydı. Bourdain Washington konsensüsüne karşı çıkmak için yemeği kullandı.
 
Kudüs'te Bourdain, 1967'den bu yana Batı Şeria'ya taşınan yarım milyon İsrailli yerleşimcinin, "çok az fark yaratıyor gibi görünüyor [olsa da], uluslararası hukuka karşı geldiklerine" işaret etti. Bethlehem'de, Bourdain İsrail duvarı ile ilgili, "Olduğundan başka bir şeymiş gibi hissettirmiyor. Bir hapishane," dedi. Gazze'de, Gazze Mutfağı kitabının yazarı olan  Laila El-Haddad, İsrail'in iki yemek aracılığıyla Gazze mutfağının çeşitliliğini göstermeden önce balıkçıları nasıl gözaltına aldığını ve nasıl onlara ateş açtığını anlatır.
 
İlk önce Bourdain, tavuk, pilav ve kızarmış sebzelerden oluşan güveç tenceresinin etrafında toplanmış bir aileye katılır. Daha sonra, El-Haddad'ten ayrı, yeni karpuz, domates, chili, zeytinyağı ve mayasız ekmekten oluşan erkeklere özgü ziyafetin tadına birlikte tek kaptan kaşıklayarak bakarlar. Monolitik meçhul düşmanlar olarak Gazzeli imajını yıkmanın görkemli bir yoludur. 
 
Kudüs bölümü için bir ödül kabuluünde Bourdain patladı. "bir halkı tasvirimizin nasıl bükülüp sığlaştırıldığının da sanırım bir ölçüsü var, tüm bu görüntüler çoğuna şok gibi geliyor. Dünya, Filistin halkına çok kötü şeyler çektirdi, hiçbiri onların en temel haklarını çalmaktan daha utanç verici olamaz. İnsanlar istatistik değildir. Tüm göstermeye çalıştığımız şey bu."
 
İnsanlık, Bourdain'in en iyi çalışmalarının içinden geçen bir akımdır. İnsanlar için dayanışma ve gerçek şefkat gösterdi ve Küba'daki gibi turist odaklı gelişmeden, Kongo'daki gibi sömürgecilikten ve Porto Riko'daki gibi vahşi kapitalizmden, acımasız hükümetlerden nefret etti.
 
Siyaseti sihirli bir şekilde ortaya çıkmadı ve Bourdain'i özselleştirmek bir hata olurdu. O ne ünlü bir aşçıydı ne de doğuştan bir yazardı. "Orta sınıfa özgü yeteneklerin gezgin bir şefi" olduğunu kabul etti. Bir yazar olarak zanaatını üzerinde çalıştı. Doksanlı yılların ortalarında ilk bıçakla yaralanmaları, "pelte gibi" ve "berbat, vıcık vıcık bir yahni çorbası" olarak aklından çıkmayan iki kapari vukuatıydı. 
 
Bir yorumcu onu "muhteşem yemek tasvirleri" için methetti ve şaşırıp kalmış görünüyordu. 2000 yılında yayınlanan çıkış yakaladığı New York City'de restoran endüstrisindeki uyuşturucu, seks ve çılgınlık anlatısı olan Mutfak Sırları kitabında Bourdain zamanı geçmiş domateslerin servis edildiğini ya da ekşi mayaya un eklenerek elde edilen başlangıç yemeklerinin çarpıcı, canlı ve parlak göründüğünü gösterir. Mutfak Sırları, Müfreze ve Yalancının Pokeri filmlerinin dahil olduğu birader gerçekçiliği(bro realism) tarzına aittir. Yemek pişirme, Wall Street ve savaş gibi erkek uğraşlarının karanlık tarafı hakkında uyarıcı öyküler olsa da, bu çalışmalar aksine heyecan arayıcıların bel altını büyüledi. 
 
Doksanlı yılların ortalarında New York City lokantalarında pişen birisi olarak, fiziksel yönden zorlu ama sıradan işler ve Bourdain'in aksiyon dolu anlatısı arasında çok az benzerlik buldum. Ancak, hiç şikayetsiz ağır işiten girişimci adına "sosla maskelenmiş yemek artıklarını" hazırladığı Rockefeller Center'in en tepesinde bir aşçı iken, yaptığı şeyi kaleme dökmesi takdire şayandır.
 
Binlerce dövmeli serseri şef onun simgesini aldı ama duyarlılıklarını değil. Politikası, şef olmaya can atanlara İspanyolca öğrenmelerini, "“Meksika, El Salvador, Ekvator ve Dominik Cumhuriyeti'nin farklı kültürlerini, tarihlerini ve coğrafyalarını” öğrenmelerini, onların yemeklerini yemelerini ve onlara saygı göstermelerini söylediğinde Mutfak Sırları'nda fokurduyordu. Yıllar sonra, Amerikalıların Meksika'nın kendisine değil ama Meksika işçilerine ve sevgi dolu Meksika yemek ve içeceklerine, "Meksika müziğine, Meksika plajlarına, Meksika mimarisine, iç mimarisine, Meksika filmlerine" dayalı ikiyüzlülükleriyle Amerikalıları yüzleştirdi. 
 
Bourdain, daha bir çocukken Vietnam Savaşı'nı protesto ederek ilk politik eğitimini aldı. Onun yazıları gazeteciler dahil yemek ve mutfak kültürü hakkında yazanları etkiledi. The Nasty Bits kitabında Bourdain, George Orwell'in hazırlayıcı aşçılarını, bulaşıkçılarını ve pis restoranlarını tanıttığı Paris ve Londra'da Beş Parasız'ının bir açığa çıkarma olduğunu söyledi - "Bu insanları tanıyorum!" 
 
Bourdain ayrıca, modernleşme geçen yüzyıl ortadan kaldırana dek sekiz yüz yıldan fazladır şehir merkezinde yaşayan büyük yiyecek hali Les Halles'deki sosyaliste dönmüş bir denetleyici işçi ve mahkumun göz alıcı hikayesi olan Emile Zola'nın Paris'in Göbeği'ne atıfta bulundu. Tesadüfen, Bourdain'in çöktü çökecek mutfak kariyeri, yıllarca çalıştığım gazeteye gitmek için önünden geçtiğim ama hiç bir zaman içeri girmediğim bir Manhattan biftekçisi olan Brasserie Les Halles'de zirveye ulaştı.
 
Bourdain'in politik dönüşümü Beyrut'a giden yolda gerçekleşti. 2006 yılında İsrail şehri bombalamadan önceki günlerde oraya indi. Dizinin o bölümü, bir anda düşen bir toplumun gerçek bir belgeseliydi.  Lübnanlı gazeteci Kim Ghattas, sonuç olarak, “Bourdain, ana haber programlarının yapamadığı yollarla ziyaret ettiği ülkelerin politika ve hikayelerini anlatmak için yemekle ilgili diyalogları kullanan yeni bir yaklaşım geliştirdi"ğini söyledi.
 
Bazıları Bourdain'in açığa vurucu hiç bir şey söylemediğini homurdanabilir. Bu doğrudur. Ancak o birkaç yüz her şeyi çok bilen solcuyla bir Facebook muhabbeti yapmıyordu. Bourdain milyonlara ulaştı. Ghattas, "Amerikalılar muhtemelen onun programlarını seyrederek ana haber bültenlerinden çok daha fazlasını dünya hakkında öğrendiler," der.
 
DİŞLİYİ KIRMA
 
Bourdain'in açıklama getirmek zorunda kaldığı tek hata "mankafa birader kültürünü[birbirine benzer şekilde parti yaparak zaman geçiren "geleneksel adamların adamlarının erkek alt kültürüdür]" onaylamaktı. #MeToo sonrasında maçoluğun "özellikle de kadınlara karşı iyi olmadığını" söyledi. Bourdain, aşçıların "cinsel organ hakkında konuşmak için yeni ve eğlenceli yollar bulmaya çalıştıkları bir kültürü göklere çıkaran başından sonuna Mutfak Sırları'nda bolca yer alan cinsiyetçiliği silemezdi. Ancak, detaylı cinsel taciz anlatıları yüzünden mahvedilen yüksek profilli restoran sahipleri Mario Batali ve Ken Friedman ile açıkça tüm bağlarını keserek restoran endüstrisindeki cinsiyetçiliğin aleyhinde konuştu. Açık sözlü ifadesini, Harvey Weinstein'ın cinsel tacizine uğramış olan kız arkadaşı, oyuncu ve yönetmen Asia Argento'ya atfetti.
 
Fakat bir kimse, dünyayı kavrayışında kadınların ne kadar önemli olduklarını onun televizyon çalışmalarında görür. Birçok ülkede Bourdain insanların evlerinde özenli ziyafetlerle ağırlandı. Kadınlar tandırda tavuk güveci, kızarmış balık tabakları ve pilav hazırlarken, "İran, değerli eşyalar gibi ailerden ailelere geçen gizli tariflerin ülkesidir," dedi. O, burnu büyük şefler tarafından hazırlanan 500 dolarlık tadım menülerini mideye indirmedi. Batı'da erkek egemen mutfak imparatorluğu modeli tarafından gasp edilen toplumsal ve kültürel yeniden üretimi yüklenen kadınları fark etti.
 
İran bölümü özellikle etkileyiciydi çünkü Bourdain ve ekibi bölümün çoğu zamanını yüzler, tebessümler, aileler, kahkahalar, çocuklar, piknikler ve dualar eşliğinde geçirdi. Amerikalılara, şaşırtıcı derecede zengin ve misafirperver bu kültürü bombalamaya, vurmaya ve aç bırakmaya istekli olup olmadıklarını soruyordu.
 
2006 Beyrut savaşı bölümünün finalinde yaklaşımı üzerinde derin düşüncelere daldı. "Yemek masasının muhteşem bir düzelteç olduğuna inanmaya başladım. "Dünyanın karşıt taraflarında bulunan insanlar her zaman oturup ve konuşup ve yemek yeyip içebilirlerdi ve dünyanın tüm problemlerini çözemeseler de, en azından ortak bir zemin için zaman bulabilirlerdi. Artık emin değilim." Neşeli bir dizi olmak anlamına gelen şey için Bourdain karanlığa gömüldü. "Belki de dünya hiç de böyle bir yer değil. Belki gerçek dünyada kameralar ve mutlu yemekler ve gezi programları olmadan herkes, iyi ve kötü hep birlikte aynı korkunç çarkın altında eziliyor. Umarım, gerçekten umarım ki, tüm bunlar hakkında yanılıyorumdur."
 
Bu çark son zamanlarda Bourdain'in aklına gelmiş olmalı. Ziyaret ettiği birçok yerde - Küba, Porto Riko, Gazze, İran, Libya, Lübnan - mevcut ABD rejimi altında durum daha da tehlikeli hale geldi. Fakat, umutsuzluğun Bourdain'in intiharına katkıda bulunup bulunmadığı bilinmemektedir. "Hayatın iyi olduğunu" hiç bir zaman hissetmedi, Arjantin bölümünde itiraf etti. Bir havaalanında kötü bir hamburger kadar küçük bir şey onu “günlerce sürecek bir depresyon sarmalına” yollayabilirdi.
 
Bourdain geride bir insanlık mirası bıraktı: bir şeyi sıradan yiyecek olarak alma ve onu farklılıklar arasında bir neşe, anlama, bağlantı ve dayanışma aracına döndürme becerisi. Eğer korkunç çarkı kırmanın herhangi bir umudu varsa hayata geçirilmesi gereken bir derstir.
 
*www.jacobinmag.com sitesindeki yazıdan Türkçe'ye amatörce çevrilmiştir.
        (ÖZGÜRLÜK)

FACEBOOK SAYFAMIZ